La fiche technique traiteur aide le cuisinier à créer la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette y compris le coût des mains-d’œuvre. On peut gérer de manière constante les produits et les mains d’œuvre dans la préparation culinaire. On va donner quelques précisions de cet outil dans cet article.
Présentation de la fiche technique traiteur
La fiche technique traiteur est un outil très utile pour bien gérer son restaurant professionnel. Celle-ci a pour objectif de maîtriser les matières premières alimentaires et d’inscrire toutes les tâches à réaliser. Tous les calculs des denrées alimentaires peuvent être intégrés dans cette fiche avec la main d’œuvre ainsi que les autres charges.
Plusieurs services et étapes sont impliqués dans son utilisation. En matière de restauration et d’hôtellerie, les fiches techniques ont plusieurs rôles à savoir économique dans un premier temps, mais c’est aussi une ressource et un outil pédagogique pour les équipes. Il faut noter qu’avoir ce type de fiche permet à tous les traiteurs et les restaurateurs de gagner un temps considérable dans la réalisation des menus.
Comment créer une fiche technique cuisine ?
La fiche technique cuisine exige certains règles et principes de fonctionnement. Il faut tout d’abord établir la liste des matières premières nécessaires à la réalisation de la recette qui est bien évidemment la matière première. Puis, on établit ensuite l’unité de prix de chaque ingrédient. L’unité doit être notée selon son équivalent pour le conditionnement des prix. On peut après indiquer les quantités nécessaires pour chaque ingrédient dans l’unité choisie. Une fois qu’on connait la quantité et le prix de chaque pièce d’ingrédient, on connait le prix unitaire HT. Le prix unitaire moyen de chaque produit connait des périodes courtes, des fluctuations importantes. Dans ce cas, on retiendra le coût moyen lors de l’établissement de la fiche technique. Par ailleurs, il est nécessaire d’ajouter dans le total les prix des sommes forfaitaires.
Utilité la fiche technique en cuisine
La fiche technique est utile pour le cuisinier. Ce genre de canevas permet de gérer avec précision sa commande de produits comme les marchandises à acheter ou les matières premières utilisés pour la préparation des plats. Le cuisinier pourra aussi obtenir une recette standardisée applicable par l’ensemble de son équipe. Il est capable de déterminer de façon précise la présentation et le service de chaque plat.
Après, la fiche technique est nécessaire pour le gestionnaire d’un restaurant. Cette note de mémorisation permet entre autres de passer par exemple ses commandes auprès des fournisseurs. On peut ensuite calculer le prix de revient et fixer le prix de vente. On peut facilement contrôler la production culinaire grâce à ce canevas. On peut chiffrer le coût des dépenses journalières et gérer en même temps les stocks.
Enfin, on peut ajouter des valeurs forfaitaires pour tenir compte de certains ingrédients courants, difficiles à estimer, mais ayant peu d’impact sur les coûts, on les ajoute surtout parce qu’ils sont indispensables à la préparation de la recette.